Ученые из Корнельского университета предложили научно обоснованный способ избежать слез при нарезке лука. Согласно их недавнему исследованию, представленному в виде препринта, главный секрет — в использовании максимально острого ножа и в медленном темпе резки, пишет Popular Science.
Лук используется в кулинарии и медицине с древнейших времен: в Древнем Египте его клали в гробницы фараонов как символ вечности. Однако даже спустя тысячелетия он остается причиной слез миллионов людей по всему миру. Все из-за соединения под названием син-пропантиал-S-оксид — вещества, которое выделяется при повреждении луковицы и раздражает слезные железы.
Чтобы разобраться, как именно происходит распространение этого вещества в воздухе, команда физиков построила установку с луковой гильотиной и несколькими вариантами стальных лезвий. Четвертинки лука покрывали черной краской (не для драматического эффекта, а чтобы лучше отслеживать деформацию), а затем производили срезы с разной скоростью — от 0,4 до 2 метров в секунду — и лезвиями различной остроты (шириной от 5 до 200 микрометров).
Результаты были однозначны:
-
чем тупее лезвие, тем сильнее оно сжимает лук перед разрезом, вызывая накопление упругой энергии, которая при разрезании резко высвобождается. Это приводит к взрывному выбросу аэрозоля, содержащего раздражающее вещество;
-
при этом тупые ножи могут образовывать в 40 раз больше капель, чем острые;
-
быстрая резка также усугубляет проблему: при высокой скорости образуется в четыре раза больше частиц, чем при медленной.
Некоторые капли, как показал эксперимент, разлетаются со скоростью до 43 метров в секунду и при этом дробятся на более мелкие частицы, создавая облако раздражающего «естественного газа».
Хотя исследование еще не прошло рецензирование, его данные дают четкий и практичный совет: режьте лук медленно и очень острым ножом. Это самый надежный способ свести слезы на кухне к минимуму.